CO JE TO CUPPING?

Cupping - degustace kávy neboli ochutnávka kávy je možnost, jak vnímat chuť a aroma uvařené kávy. Jedná se o profesionální praxi, kterou mohou provádět profesionálové známí jako „Q gradeři – Q hodnotitelé“. Asociace výběrové kávy - Specialty Coffee Association (SCA) - organizuje každý rok soutěž s názvem Vynikající šálek - Cup of Excellence (COE) v zemích vyrábějících kávu a dává dohromady mezinárodně uznávanou porotu z odborníků na kávu, která po dny k tomu určené připravuje různé druhy kávy od místních výrobců a hodnotí je až do výše 100 bodů. Výběrová káva je taková, která získá více než 84 bodů. Standardní postup při degustaci kávy zahrnuje hluboké přičichnutí ke kávě a potom hlasité usrkávání kávy tak, aby se rozšířila až k zadní části jazyka. Ochutnávač kávy se pokouší měřit aspekty chuti kávy, konkrétně tělo (povrchovou strukturu nebo pocit v ústech, například olejnatost), sladkost, kyselost (ostrý a palčivý pocit, jako když se kousne do pomeranče), charakteristikou chuť (co je charakteristické v šálku) a dochuť. Vzhledem k tomu, že kávová zrna výmluvně ztělesňují příchuti z oblasti, kde byla pěstována, mohou se ochutnávači pokusit o identifikaci původu kávy.

CO JE TO VÝBĚROVÁ KÁVA?

Termín „výběrová káva“ poprvé použila Erna Knutsen v roce 1974 v časopise „Tea & Coffee Trade Journal“. Knutsen použila tento výraz pro definování kávových zrn s nejlepší chutí pěstovaných ve speciálním mikroklimatu. Podle americké Asociace pro výběrovou kávu (SCAA) je káva s vyšším hodnocením než 80 bodů v soutěži „Cup of Excellence“ pravou „výběrovou kávou“. Pěstuje se ve zvláštním a ideálním klimatickém prostředí, a proto se vyznačuje jak kvalitou produkce bez defektů, tak exkluzivní chutí a vůní. Tyto jedinečné vlastnosti jsou výsledkem například i speciálních složek v půdě, která se používá k pěstování výběrové kávy. Segment výběrové kávy je dnes na největším vzestupu v odvětví kávového průmyslu. Například v USA vzrostl trh s výběrovou kávou za posledních 25 let z 1% na 20%. Na podporu a regulaci tohoto odvětví zakládají výrobci, pražírny, obchodníci a maloobchodníci asociace výběrové kávy, a to zejména v zemích, které produkují a konzumují kávu.

CO JE CUP OF EXCELLENCE – EXCELENTNÍ ŠÁLEK

“Cup of Excellence“ - „Exceletní šálek“ je organizace založená na skupině osvícených znalců kávy, kteří spolupracují s mezinárodními a nevládními organizacemi, které zastávají myšlenku, že soutěž tohoto druhu a online aukce by měly být účinným způsobem, jak ukázat farmářům, že jejich práce je oceňována a jejich úsilí má smysl. Díky mnoha výrobcům z různých zemí, kteří se do programu zapojili, dochází k výměně užitečných znalostí a ve výsledku se všichni rozrostou do velké rodiny pod hlavičkou „Excelentní šálek“. „Cup of Excellence“ je nejvýznamnější cena ve světě výrobců kávy. Uděluje se v přísné soutěži, jejímž cílem je vybrat nejlepší z nejlepších káv vyrobených v dané zemi v průběhu roku. Kávu hodnotí specialisté na kávu z dané země, ve které se soutěž koná.

PROČ ZÁLEŽÍ NA NADMOŘSKÉ VÝŠCE?

Nadmořská výška má přímý dopad na velikost, tvar a chuť kávy, kterou se chystáte konzumovat. Chceme-li to rychle shrnout, Arabica má obecně ráda vyšší nadmořské výšky od 1 800 do 6 300 stop 30,48 cm (550 - 1 920 m) s chladnějším podnebím, zatímco odrůdy kávy Robusta preferují nižší nadmořskou výšku od 600 do 2 400 stop? (asi 180 – 730 m) s teplejším podnebím. V těchto rozsazích má nadmořská výška zásadní dopad na kávu. Nadmořská výška má vliv na fyzikální stránku kávového zrna. Až příště dostanete do ruky sáček zelené kávy (kávy, která není pražená), podívejte se na zrna velmi zblízka. Jsou malá a mají vysokou hustotu? Je linie rýhy uzavřená, otevřená, rovná nebo klikatá? Jakou mají barvu – nefritově zelenou, světle zelenou nebo modrou? Všechny tyto vlastnosti jsou ovlivněny výškou, ve které se káva pěstuje. Nejvyhledávanější kávová zrna jsou opravdu tvrdá zrna (výška 4 500 “a výše). Jsou velmi hustá, což je částečně způsobeno pomalým růstem, který je spojen s vysokohorským prostředím. Zrna by měla mít uzavřenou linii rýhy, která by mohla být klikatá nebo mírně zešikmená. Na druhou stranu budou mít kávová zrna z nižší nadmořské výšky obecně menší hustotu a budou mít pootevřenou rýhu. I tak však budou určité rozdíly v barvě, protože na ni má vliv odrůda kávy a proces vedoucí k příjemci. Stejná káva ze stejné farmy může mít jinou barvu v zelené podobě, pokud je zpracována odlišně: metodou honey (medovou) nebo metodou mokrou. Vzhledem k tomu, co bylo řečeno, hustota zrn bude pravděpodobně nejlepším vodítkem pro určení nadmořské výšky kávy.

CO JE TO ROZMANITOST KÁVY?

Pokaždé, když slyšíte o kávě, dostane se Vám vysvětlení, podle něhož se káva dělí na dva typy: robusta a arabica. Ve skutečnosti byla prvním pěstovaným druhem kávy (kdysi v Etiopii, rodišti kávy) arabica. Odrůdy: tato řada taxonů vymezuje rozdíly mezi rostlinami, které jsou menší než u poddruhů, ale větší než u forem. Odrůda si zachovává většinu vlastností daného druhu, ale určitým způsobem se liší. Kultivar: jakákoli odrůda produkovaná zahradnickými nebo zemědělskými technikami, která se běžně nenachází v přírodních populacích; kultivovaná odrůda. Většina odrůd, které známe u výběrové kávy, jsou opravdu kultivary. Bourbon a Typica jsou některé z nejznámějších kultivarů. Hybrid: hybridy jsou tvořeny křížením mezi dvěma různými druhy nebo mezi dvěma různými formami stejného druhu. Hybridy se mohou vyskytovat díky přirozenému nebo selektivnímu pěstování. Například Mundo Novo je hybrid kávy Typica a Bourbon. V botanické terminologii jsou označeny znakem křížení mezi danými dvěma rodiči.

PŮVOD A PŘÍCHUT´

Země a region, ze kterého káva pochází, je často nejvýznamnější charakteristikou, podle které je pražená výběrová káva označována. Výběrová káva, které není směsí (tzv. Single origin – jediný původ) se často rozlišuje podle země, ze které pochází, a podle regionálního nebo obchodního názvu, který určuje, kde byla káva v dané zemi pěstována. Střední Amerika a Mexiko Druhy kávy ze Střední Ameriky a Mexika je často jemné a voňavé, příjemně složené. Jsou středně kyselá a mají střední hutnost. Většina těchto druhů kávy se zpracovává za mokra. Tyto druhy kávy jsou přístupné a oblíbené a zřídka mají přehnaně odvážnou nebo intenzivní chuť. Obvykle jsou to nápoje, které se snadno pijí a k nimž si může průměrný spotřebitel najít vztah a ocenit je. Jižní Amerika Jihoamerická káva se s naprostou převahou rozděluje hlavně do dvou zemí: Brazílie a Kolumbie.Tyto dvě země společně vytvářejí  přibližně 43% celého světového trhu s kávou. Každá z daných dvou zemí však má zcela odlišný profil kávy. Kolumbijská káva má více společného se svými středoamerickými sousedy než Brazílie. Často jsou mírné, zpracovávané zamokra a přístupné. Rozsáhlá brazilská krajina poskytuje mnoho různých odrůd a druhů kávy. Nejznámější je Santos odrůdy Bourbon, který se připravuje suchou metodou. K dispozici je také po jódu chutnající Rios (nedoporučuje se) a další suchou metodou zpracovávané a dužniny zbavované druhy kávy z přírodních stanovišť (je tu také několik málo, které se připravují mokrou metodou). Východní Afrika a Jemen Káva z východní Afriky a Jemenu se vyznačuje vínovou a ovocnou kyselostí, středním tělem a voňavým květinovým aroma.  Většina kvalitní kávy pocházející z této oblasti se zpracovává mokrou metodou, s výjimkou Jemenu a etiopské oblasti Harrar. Jemenské a harrarské druhy kávy jsou zpracované suchou metodou a mohou být docela lahodné, suché a ovocné se sladkým plným tělem. Spousta druhů kávy, které pocházejí z východní Afriky a Jemenu, je kvůli nedostatku financí organická. Farmáři si chemikálie nemohou dovolit nebo je nepoužívají s ohledem na tradiční pěstitelské postupy. Zřídka jsou tyto druhy kávy „certifikované jako organické“, protože neprocházejí certifikačním procesem. Rwanda Druhy kávy z Rwandy jsou obvykle dobře vyvážené a mají vysokou kyselost. Mají různorodou chuť a zanechávají vám čistou a sladkou dochuť. Keňa Keňské druhy kávy mají rozpoznatelný charakter a vynikající vysokou kyselost. Jejich chuť se vám může jevit jako velmi odvážná, někdy šťavnatá, někdy vínová s tóny černého rybízu, ibišku, grapefruitu a rozinek.   Burundi Druhy kávy z Burundi mají čistou jemnou chuť s bohatým tělem a kyselostí. Převládají sladké chutí bobulí, květinové tóny a aroma podobné bobulovinám. Indonésie Druhy kávy z Indonésie jsou obvykle intenzivní, někdy divoké s tóny koření, pepře a bylin; obvykle se zemitou chutí. Mají těžké tělo a nízkou kyselost. Najdete jemné ovocné tóny datlí, sušených švestek a sliv.